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La produzione del malto è una delle fasi più importanti, ma meno conosciute della produzione della birra. In effetti, la maggior parte dei birrifici industriali ed artigianali non producono direttamente i malti, ma li acquistano da aziende specializzate, in genere di natura industriale.
Sinteticamente, la maltazione consiste nel far germinare i semi di orzo, quindi, bloccare lo sviluppo della cariosside mediante l’essicazione, a cui segue una più o meno spinta tostatura.
Il processo di maltazione include 4 fasi fondamentali:
Tutta la fase di germinazione è progettata per ricreare le condizioni necessarie alla germinazione del seme “ingannando” le sue funzioni biologiche e iniziando una catena di reazioni enzimatiche atte a produrre le risorse che il germe userebbe per produrre il cotiledone, le radichette e, in seguito, una pianta d’orzo. Le cariossidi vengono messe a macerare in acqua in lunghe vasche a temperatura controllata (28°-30°C). Durante questa fase l’orzo inizia ad assorbire acqua e tutto l’endosperma viene idratato: la respirazione del germoglio aumenta e quando l’umidità raggiunge il 32% inizia la germinazione. L’embrione, convinto di trovarsi nel terreno per iniziare un nuovo ciclo vegetativo sintetizza l’acido gibberellico (un fitormone utilizzato dalle piante per regolare il prioprio organismo), che pervade e risveglia l’intera cariosside. Respirando, l’embrione abbisogna di ossigeno ed emette anidride carbonica. Per evitare il soffocamento dell’embrione, durante la bagnatura, c’è quindi la necessità di alternare periodi in cui l’orzo è sommerso dall’acqua (con insufflazione di aria in modo da mantenere l’aerobicità), e periodi in cui l’acqua viene drenata mentre una aspirazione consente la continua rimozione dell’anidride carbonica.
Alla fine dell’operazione di bagnatura, che ha tipicamente una durata da 24 a 48 ore a seconda della varietà di orzo, del calibro, del contenuto proteico e delle temperature di acqua e aria, l’orzo inizia ad emettere la radichetta. Gli strumenti che il chicco utilizza per rendere disponibili le riserve di amido contenute nella cariosside sono gli enzimi amilotici e proteolitici che si occupano di scindere rispettivamente l’amido e le proteine immagazzinate nell’endosperma, affinché la plantula possa usufruirne fino allo sviluppo di una sufficiente autonomia fotosintetica. La germinazione vera e propria si protrae dai 5 ai 7 giorni. In questo periodo il seme germina e produce una radichetta, la futura pianta; durante questa fase il malto viene ventilato tramite grate di ventilazione che creano una corrente calda permettendo la corretta crescita della pianta. Sempre in questa fase vengono prodotti inoltre diversi enzimi che non serviranno in questo momento per il processo di maltazione, ma più tardi, durante il processo di brassatura: sono infatti gli enzimi idrolitici e peptolitici, che serviranno a scindere l’amido e le catene proteiche utili per la crescita del lievito. Altro elemento importante da tenere in considerazione in questa fase è il controllo delle gibberelline e delle auxine, le molecole che controllano il ciclo di crescita della pianta; in certe realtà, generalmente quelle industriali, gibberelline ed auxine vengono controllate artificialmente, per velocizzare ed omogeneizzare il prodotto. Questa fase è una delle più delicate in termini di tempistiche all’interno del processo produttivo, poiché bisogna passare alla fase di essicazione e tostatura prima che la plantula inizi ad utilizzare l’amido per preparare la nuova pianta a discapito dell’efficienza e delle capacità edafiche del malto in corso di produzione. Indicativamente, si può passare all’essicazione quando la radichetta ha raggiunto una lunghezza pari a quella del chicco stesso.
I principali metodi per gestire la germinazione sono:
Una volta che la radichetta raggiunge la lunghezza desiderata, è tempo di eliminare la vitalità del germe tramite essiccazione. Le cariossidi vengono poste ad essiccare. Lo scopo dell’ essiccazione è interrompere la germinazione e le relative reazioni biochimiche e ottenere un prodotto, il malto finito, stabile, conservabile e macinabile. I tempi d’ esposizione ad alte temperature, più della granaglia di partenza o della sua origine, determinano la tipologia di malto creato. Tale pratica viene svolta tramite gli stessi influssi d’aria usati per controllare la temperatura di macerazione e di germinazione; la temperatura viene usata per abbattere l’umidità ad una soglia (4%) alla quale qualsiasi processo enzimatico viene fermato ed annullato. L’essiccazione inoltre contribuisce a creare una friabilità del chicco ed una durezza utili alla molitura: garantiranno una rottura del chicco e non un semplice schiacciamento. Questa fase dura generalmente 48 ore ad una temperatura che si attesta intorno ai 40°. Durante questa fase ovviamente il malto deve essere sottoposto a tutte le pratiche di arieggiamento e movimentazione che abbiamo visto fino ad ora per evitare disomogeneità con presenza di malti verdi.
L’intera essiccazione ruota intorno alla reazione di Maillard, ossia il fenomeno per cui gli zuccheri e proteine ad una certa temperatura si trasformano in sostanze caramellate. Tale reazione è composta da una serie complessa di fenomeni che avvengono a seguito dell’interazione tra zuccheri e proteine durante il processo; la gestione delle percentuali di caramellizzazione è il fulcro della fase di essiccazione, poiché determineranno successivamente la tipologia del prodotto ed il suo utilizzo. Un’altra particolare attenzione va tenuta durante il processo di essiccazione al fine di gestire una molecola presente in natura nei cereali (la S-Metilmetionina o SMM) che durante il processo si trasforma in Dimetilsofuro (DMS), sostanza dal caratteristico odore di mais bollito (o di “minestrone” a detta di qualcuno) che avrebbe uno sgradevole impatto sulla birra successivamente prodotta; più il processo di essiccazione è lungo e a temperatura elevata, maggiora sarà la conversione di S-Metilmetionina (SMM) in Dimetilsofuro (DMS), ma anche la dispersione di quest’ultimo e quindi minore sarà la presenza residua nel malto.
IL DSM rimasto nel malto tuttavia non è destinato a condannare il prodotto; nonostante il DSM sia estremamente solubile e sia quindi direttamente solubilizzato nel mosto durante l’ammostamento in birrificio, la sostanza è anche particolarmente volatile, e sia in essiccazione, sia successivamente in bollitura, essa verrà rimossa dall’evaporazione. Un’altra sostanza dannosa nel malto è il Dimetilsulfurossido (DMSO), dovuto all’ossidazione del DSM, sebbene come sostanza sia meno impattante sulle caratteristiche organolettiche del prodotto, una volta disciolto nel mosto esso non viene eliminato dalla bollitura: rimane nel prodotto; durante la fermentazione il lievito riduce il DMSO e lo ritrasforma in DMS, aggirando le cautele prese in bollitura.
La torrefazione, è lo strumento attraverso il quale si procede a dare vita alle vere e proprie categorie di malto che sono:
Subito dopo i processi di essiccazione e torrefazione si ha un ulteriore processo di vagliatura delle radichette che, sebbene secche, rimangono spesso attaccate alla cariosside e possono dare tonalità amare sgradevoli al prodotto e cambiare la percentuale di assorbimento d’acqua durante il mash. Devono perciò essere eliminate tramite un semplice processo di movimentazione a spinta e di spazzolatura.
Un Albese cresciuto tra i tini di fermentazione di vino, birra e… non solo! Sono enologo e tecnologo alimentare, più per vocazione che per professione. Amo lavorare nelle cantine e nei birrifici, sperimentare nuove possibilità, insegnare (ad oggi sono docente al corso biennale “Mastro birraio” di Torino e docente di area tecnica presso l’IIS Umberto Primo – la celeberrima Scuola Enologica di Alba) e comunicare con passione e rigore scientifico tutto ciò che riguarda il mio lavoro. Grazie ad un po’ di gavetta e qualche delusione nella divulgazione sul web, ma soprattutto alla comune passione e dedizione di tanti amici che amano la birra, ho gettato le basi per far nascere e crescere questo portale. Non posso descrivere quante soddisfazioni mi dona! Ma non solo, sono impegnato nell’avvio di un birrificio agricolo con produzione delle materie prime (cereali e luppoli) e trasformazione completamente a filiera aziendale (maltazione compresa): presto ne sentirete parlare!
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